Stade phénologique de la vigne : guide et illustration des échelles BBCH, Baggiolini et Eichhorn-Lorenz

Un stade phénologique de la vigne est un état visible de son cycle annuel, identifié sur un bourgeon, une feuille, une inflorescence ou une baie.

Il permet de décrire précisément le développement de la vigne avec une échelle commune.

BBCH, Baggiolini et Eichhorn-Lorenz : trois lectures du même cycle

Ces échelles décrivent les mêmes changements morphologiques, avec des niveaux de détail différents. Le code vient après l’observation de l’organe.

• Baggiolini emploie des lettres. La publication de Baggiolini (1952) décrivait les repères A à I. Baillod et Baggiolini (1993) ont ensuite étendu la série de J à P.
• Eichhorn-Lorenz est une échelle numérique. La version originale de 1977 comportait 24 stades, de 00 à 47.
• BBCH vigne organise les observations dans les macro-stades 0, 1, 5, 6, 7, 8 et 9. Sa version étendue a été publiée par Lorenz et al. (1995), puis reprise dans la monographie BBCH.

Le référentiel PPD-GV d’INRAE et de l’IFV documente les échelles, leurs alignements et plusieurs photos de repères. L’explorateur reprend uniquement les associations photographiques explicites du graphe. Une correspondance entre échelles reste une aide : un repère Baggiolini peut couvrir plusieurs stades BBCH.

La règle parcellaire : 50 % des organes observés

Dire « 50 % de la parcelle » est imprécis. Le seuil porte sur 50 % des organes observés dans un échantillon représentatif d’une zone homogène, et non sur 50 % des ceps.

Le protocole institutionnel décrit par Destrac-Irvine et al. (2019) fixe trois repères :

• mi-débourrement : 50 % des bourgeons principaux montrent une pointe verte ou rouge, avec un résultat rapporté au nombre d’yeux francs ;
• mi-floraison : 50 % des fleurs sont ouvertes, c’est-à-dire que le capuchon est détaché à sa base, même s’il n’est pas encore tombé ;
• mi-véraison : 50 % des baies sont molles au toucher.

Observez au moins cinq ceps par zone homogène. Pour la véraison, palpez au moins 100 baies, par exemple 20 baies réparties sur chacun de cinq ceps. Si deux visites encadrent le seuil de 50 %, estimez sa date par interpolation entre les deux mesures. La fiche pratique INRAE-IFV détaille la méthode.

Quels organes observer et comment les reconnaître ?

Bourgeons : du repos au débourrement

Suivez les bourgeons principaux des yeux francs laissés à la taille. Les écailles sont fermées au repos. Elles s’écartent pendant le gonflement, puis la bourre brunâtre apparaît. Le débourrement commence lorsque l’extrémité verte ou rouge de la jeune pousse devient visible. La bourre seule n’est pas une pointe verte.

Feuilles : compter seulement les feuilles étalées

Comptez les feuilles déployées, séparées de la pousse et reconnaissables individuellement. Une feuille encore repliée dans l’apex ne compte pas. Dans l’échelle BBCH, 11 correspond à la première feuille déployée, 12 à la deuxième, et ainsi de suite jusqu’à 19 pour neuf feuilles ou davantage.

Inflorescences : regarder leur dégagement

L’inflorescence apparaît face à une feuille. Elle est d’abord compacte entre les jeunes feuilles, puis grossit et se dégage. Les boutons floraux passent d’un amas serré à des unités nettement séparées. Les planches de Bloesch et Viret (Agroscope, 2008) aident à comparer ces formes.

Fleurs : reconnaître le capuchon

Les cinq pétales soudés forment une calyptra, ou capuchon. La fleur est ouverte dès que ce capuchon se détache à sa base. Pour mesurer la floraison, comptez les fleurs ouvertes sur plusieurs inflorescences représentatives, pas seulement les capuchons déjà tombés au sol.

Baies et grappes : de la nouaison à la fermeture

À la nouaison, les ovaires fécondés grossissent et les pièces florales se dessèchent. Observez ensuite la taille des baies — grain de poivre, plomb, pois selon l’échelle — puis leur premier contact. Sur une grappe lâche, la « fermeture » peut rester incomplète : décrivez la morphologie réellement visible.

Véraison, maturation et sénescence

À la véraison, palpez les baies. Le ramollissement est un critère comparable entre cépages, contrairement à la couleur seule. Après la récolte, observez la lignification du rameau, la coloration des feuilles puis leur chute.

La « maturité » n’est pas un état unique universel. Les maturités technologique (sucres-acides), phénolique, aromatique et physiologique peuvent survenir à des moments différents. Le stade doit donc rester lié à l’objectif de l’observation. Quand l’objectif est la date de récolte, croisez-le avec le suivi de la maturité.

Repères utiles pour la décision

Phase	Organe à observer	À quoi sert l’observation
Gonflement et débourrement	Bourgeons principaux, yeux francs, jeunes pousses	Caler la protection gel et comparer l’homogénéité du débourrement
Développement foliaire	Feuilles étalées, apex, rameau	Suivre la vigueur et l’installation du feuillage
Préfloraison et floraison	Inflorescences, boutons, capuchons	Caler les travaux sur le feuillage et juger la fécondation
Nouaison et jeunes baies	Ovaires, baies, rafle, grappe	Estimer la charge et suivre la fermeture des grappes
Véraison et maturation	Mollesse, couleur, sucres, acidité	Suivre la maturation et préparer la récolte
Après récolte	Rameaux et feuilles	Comparer l’aoûtement et la fin de cycle

Pourquoi le stade phénologique compte en agronomie

Gel : une sensibilité croissante pendant le débourrement

Les tissus verts sont moins résistants au froid que le bourgeon dormant. La sensibilité augmente au fur et à mesure du gonflement et du débourrement, mais il n’existe aucun seuil thermique universel valable pour tous les stades, cépages et contextes. Les essais de Johnson et Howell (1981), de Fuller et Telli (1999) et la revue de Poni et al. (2022) montrent l’effet conjoint du stade, du génotype, de l’endurcissement et des conditions d’exposition. Après un épisode, le suivi des accidents climatiques sert à cartographier les dégâts sans confondre date de stade et intensité du gel.

Mildiou et oïdium : protéger selon le stade et la pression

Autour de la floraison et au début du développement des baies, les grappes demandent une vigilance particulière. Les baies acquièrent ensuite une résistance liée à l’âge face à l’oïdium (Ficke, Gadoury et Seem, 2003). La sensibilité des baies et du rachis au mildiou évolue elle aussi avec leur développement (Kennelly et al., 2005).

Un code phénologique ne déclenche jamais, à lui seul, un traitement. La décision dépend aussi de la météo, de l’inoculum, des symptômes, de la croissance, des modèles de risque, du produit autorisé et de la réglementation. Le guide Agroscope 2025-2026 et ePhytia replacent la protection dans cette combinaison de facteurs. Pour centraliser foyers et historique sanitaire une fois le stade noté, voir le suivi des maladies.

Repères de sensibilité des grappes au mildiou et à l’oïdium. Les feuilles restent souvent exposées plus longtemps, surtout au mildiou.

Phase	BBCH	Sensibilité mildiou	Sensibilité oïdium
Jeunes pousses / feuilles	09–15	Selon foyers et modèles	Début possible dès 2–4 feuilles
Inflorescences visibles	53–57	Croissante	Croissante
Floraison	61–69	Maximale	Maximale
Nouaison / jeunes baies	71–75	Élevée puis décroissante	Élevée puis décroissante
Fermeture de la grappe	77	Décroissante (rafle plus longtemps)	Faible si parcelle propre
Véraison et après	81+	Faible sur baies	Très faible sur baies

Floraison N et potentiel de rendement N+1

La floraison de l’année N participe à la nouaison et au nombre de baies de cette récolte. Au même moment, les bourgeons latents connaissent l’initiation puis la différenciation des inflorescences susceptibles de contribuer au rendement de l’année N+1. Ce ne sont donc pas les fleurs de N qui deviennent les grappes de N+1.

Température, lumière dans le couvert, état hydrique et disponibilité en assimilats influencent ce potentiel. Les travaux de Guilpart et al. (2014) et de Li-Mallet et al. (2016) décrivent ces liens entre cycle reproducteur, fertilité des bourgeons et composantes du rendement. L’estimation du rendement s’appuie ensuite sur ces composantes, une fois le stade et le comptage fiabilisés.

Cépages rouges et blancs : mêmes échelles, signes différents

Les trois échelles s’appliquent de la même manière aux cépages rouges et blancs. Il n’existe pas de règle universelle selon laquelle l’une de ces couleurs débourrerait ou mûrirait plus tôt.

À la véraison, les cépages rouges accumulent des pigments rouges à bleu-noir. Les blancs deviennent plus translucides, jaune-vert ou dorés. Pour comparer sans biais, utilisez d’abord la mollesse des baies. La couleur ne devient un indicateur comparatif robuste qu’au sein d’un même cépage, sur un même site et avec une méthode stable.

Qu’est-ce qui avance ou retarde les stades ?

La température et le génotype du cépage dominent généralement la date des stades. Les modèles phénologiques relient ainsi l’accumulation thermique à la progression du cycle, tout en restant propres à un stade et à un matériel végétal (Parker et al., 2011).

Le site module cette réponse :

• exposition, pente et altitude modifient rayonnement, température et circulation de l’air froid ;
• le sol agit sur le réchauffement, l’enracinement, l’eau et la vigueur ;
• un déficit hydrique marqué peut ralentir la croissance ou la maturation ;
• vigueur, charge, rapport feuilles-fruits, porte-greffe, date de taille et conduite du couvert déplacent parfois les repères ;
• les interactions entre température, eau et CO₂ ne sont pas linéaires et varient selon le cépage (Martínez-Lüscher et al., 2016).

Le réchauffement avance de nombreux stades en moyenne, mais son effet dépend des besoins en froid, des températures extrêmes et de l’eau disponible (Duchêne et Schneider, 2005). Une différence de quelques jours n’est donc interprétable que si le cépage, le site, le millésime et la méthode d’observation sont connus.

Le Chasselas B, référence de précocité

Les fiches PlantGrape expriment la phénologie des cépages par rapport au Chasselas B, observé avec les autres variétés dans la collection du Domaine de Vassal. La fiche actuelle donne, à titre indicatif, le 17 mars pour son débourrement et le 12 août pour sa maturité, en moyenne sur 70 ans.

Dans ce dispositif commun :

• le Chardonnay débourre 1 jour avant le Chasselas et mûrit environ 1,5 semaine après ;
• le Pinot noir débourre 1 jour après et mûrit 0,5 à 1 semaine après ;
• le Cabernet-Sauvignon débourre 13 jours après et mûrit 3 à 3,5 semaines après ;
• le Grenache noir débourre 5 jours après et mûrit environ 4 semaines après.

Ces écarts classent une précocité variétale en collection. Ce ne sont pas des dates à transposer directement dans une autre région, un autre sol ou un autre millésime.

Reconnaître et suivre les stades en pratique

Suivre la phénologie, c’est savoir où en est vraiment la parcelle avant de décider. Gel, protection, travaux sur le feuillage, charge ou date de récolte : sans stade fiable, l’intervention arrive trop tôt, trop tard, ou sur la mauvaise zone.

Un bon outil change la suite. Le suivi de la phénologie assiste la notation au vignoble, centralise les relevés par parcelle et par date, puis valorise la donnée en cartes et chronologies comparables. Les décisions s’appuient alors sur un historique partagé, pas sur une mémoire isolée.

Références

1. Baggiolini, M. (1952). « Les stades repères dans le développement annuel de la vigne et leur utilisation pratique ». Revue romande d’agriculture, viticulture et arboriculture, 8(1), 4-6.
2. Baillod, M. & Baggiolini, M. (1993). « Les stades repères de la vigne ». Revue suisse de viticulture, arboriculture, horticulture, 25(1), 7-9.
3. Eichhorn, K. W. & Lorenz, D. H. (1977). « Phänologische Entwicklungsstadien der Rebe ». Nachrichtenblatt des Deutschen Pflanzenschutzdienstes, 29(8), 119-120.
4. Lorenz, D. H. et al. (1995). « Growth Stages of the Grapevine… according to the extended BBCH scale ». Australian Journal of Grape and Wine Research, 1(2), 100-103. DOI.
5. Meier, U. (dir.) (2018). Monographie BBCH française. DOI.
6. Bloesch, B. & Viret, O. (2008). « Stades phénologiques repères de la vigne ». Agroscope. Publication.
7. Roussey, C., Delpuech, X. & Raynal, M. (2024). Phenological Scales of Grapevine / PPD-GV. DOI ; référentiel.
8. Destrac-Irvine, A. et al. (2019). « Phénologie de la vigne : quels stades observer et comment ? ». DOI ; fiche.
9. Johnson, D. E. & Howell, G. S. (1981). Températures critiques et dégâts de gel sur les jeunes pousses de vigne. DOI.
10. Fuller, M. P. & Telli, G. (1999). Résistance au gel de la vigne pendant le débourrement. DOI.
11. Poni, S. et al. (2022). Revue sur le gel printanier de la vigne. DOI.
12. Ficke, A., Gadoury, D. M. & Seem, R. C. (2003). Résistance ontogénique des baies à l’oïdium. DOI.
13. Kennelly, M. M. et al. (2005). Sensibilité des baies et du rachis au mildiou. DOI.
14. Agroscope (2025). Guide phytosanitaire pour la viticulture 2025-2026. Publication.
15. INRAE ePhytia. « Adaptation du nombre de traitements ». Fiche.
16. Guilpart, N. et al. (2014). Composantes du rendement et conditions préflorales. DOI.
17. Li-Mallet, A. et al. (2016). Cycle reproducteur et développement floral de la vigne. DOI.
18. Parker, A. K. et al. (2011). Modélisation de la phénologie de la vigne. DOI.
19. Duchêne, E. & Schneider, C. (2005). Vigne et changement climatique. DOI.
20. Martínez-Lüscher, J. et al. (2016). Sensibilité de la phénologie à l’eau, à la température et au CO₂. DOI.
21. PlantGrape — INRAE, Institut Agro, IFV. Notice méthodologique et fiches Chardonnay, Pinot noir, Cabernet-Sauvignon et Grenache noir.